Le calendrier de l'olivier
| Période | Étape |
|---|---|
| Fin du printemps | Floraison : petites fleurs blanches en grappes |
| Été | Nouaison et grossissement des olives |
| Automne | Les olives passent du vert au violet puis au noir |
| Novembre | Récolte Terra Oléa, olives encore vertes et fermes |
Cueillir à la main, sur des filets
Des filets sont étendus au pied des arbres. Les olives sont cueillies à la main et tombent sur les filets, puis sont versées dans des cagettes ajourées qui laissent circuler l'air. Cueillir à la main évite d'abîmer les fruits : une olive blessée s'oxyde plus vite.
Presser dans les heures qui suivent
Une olive cueillie commence à s'oxyder. Plus le délai entre l'arbre et le moulin est court, plus l'huile garde son fruité. Les olives de Terra Oléa sont pressées dans les heures qui suivent la cueillette.
Au moulin : les étapes de l'extraction
- Effeuillage et lavage : on retire feuilles et poussières.
- Broyage : les olives entières, noyau compris, sont réduites en pâte.
- Malaxage : la pâte est brassée lentement pour libérer l'huile.
- Séparation : l'huile est séparée de l'eau et des matières solides.
La mention « extraction à froid » est encadrée par la réglementation européenne : elle signifie que l'huile a été obtenue à une température inférieure à 27 °C. L'huile vierge extra est obtenue uniquement par des procédés mécaniques, sans solvant ni raffinage.
Filtrée ou non filtrée ?
Après extraction, certaines huiles sont filtrées. Terra Oléa ne l'est pas : un léger dépôt naturel peut apparaître au fond du bidon, sans effet sur le goût ni sur la qualité.
Combien d'olives pour un litre d'huile ?
Il faut en général entre 5 et 8 kg d'olives pour obtenir un litre d'huile, selon la variété, la maturité et l'année. Les olives cueillies tôt, comme pour un fruité vert, rendent moins d'huile que des olives mûres.
